Κυδώνια: Σε μια κατσαρόλα κατάλληλη και για ψήσιμο στον φούρνο βράζουμε το νερό με τη ζάχαρη για 1 λεπτό (από όταν αρχίσει ο κοχλασμός). Αποσύρουμε από τη φωτιά. Καθαρίζουμε τα κυδώνια από τις φλούδες και τα κουκούτσια και τα κόβουμε στα 6. Τα ρίχνουμε στο σιρόπι και προσθέτουμε τους πυρήνες με τα κουκούτσια τους, δεμένους μέσα σε τουλπάνι (θα δώσουν χρώμα και θα βοηθήσουν να δέσει το σιρόπι, καθώς περιέχουν πηκτίνη). Προσθέτουμε τα μυρωδικά, σκεπάζουμε την κατσαρόλα και τη βάζουμε στον φούρνο. Ψήνουμε στους 150°C για 2½ -3 ώρες, έως ότου τα κυδώνια πάρουν ένα ρουμπινί χρώμα. Τα στραγγίζουμε, για να τα χρησιμοποιήσουμε στο κέικ. Κρατάμε επίσης και το σιρόπι για άλλη χρήση. Μπορούμε, λόγου χάρη, να περιχύσουμε με αυτό ένα κέικ ή να σιροπιάσουμε ένα γλυκό.

Κέικ: Λιώνουμε την κουβερτούρα μαζί με το βούτυρο σε μπεν μαρί ή στον φούρνο μικροκυμάτων. Αποσύρουμε από τη φωτιά και ανακατεύοντας προσθέτουμε τη ζάχαρη, την κανέλα, τα αυγά, την αμυγδαλόσκονη και στο τέλος το αλεύρι με το μπέικιν πάουντερ. Βουτυρώνουμε και πασπαλίζουμε με ζάχαρη ένα ταψί διαμέτρου 28 εκ. Αδειάζουμε μέσα το μισό μείγμα, από πάνω στρώνουμε τα κυδώνια και καλύπτουμε με το υπόλοιπο. Ψήνουμε σε προθερμασμένο φούρνο στους 170°C για 30 λεπτά και στους 160°C για άλλα 30 λεπτά. Βγάζουμε από τον φούρνο, αφήνουμε να κρυώσει ελαφρώς και ξεφορμάρουμε.