Δεν έχει μαγειρικά κόμπλεξ ο Σωτήρης Ευαγγέλου. Όταν άλλοι κάνουν ζυμώσεις και τουρσιά και ό,τι άλλο είναι στη μόδα κάθε εποχή, εκείνος κάνει τα δικά του, που είναι τα δικά μας. Ελληνική κουζίνα χωρίς φόβο και πάθος

Δούλεψε για χρόνια στα rooftops των καλύτερων ξενοδοχείων της Αθήνας και ξεχώρισε όχι μόνο για τις μαγειρικές του ικανότητες, τις άψογες τεχνικές και τις σοφιστικέ παρουσιάσεις, αλλά κυρίως για τη νοστιμιά και την ουσία των πιάτων του. Όταν αποφάσισε να κάνει μαγειρικό restart, άλλαξε πόλη και όροφο. Ανέβηκε στη Θεσσαλονίκη και κατέβηκε στο ισόγειο. Στο Μακεδονία Παλλάς, όπου μαγειρεύει τα τελευταία πέντε χρόνια, έβαλε στόχο να αναδείξει την αξία της ελληνικής παραδοσιακής κουζίνας και το κατάφερε πανηγυρικά.

Καλλιεργώντας τη σχέση με τις ρίζες μας

Πριν κοπεί ο ομφάλιος λώρος από τη μητρική κουζίνα, έχει αξία κανείς να έχει απορροφήσει όλα τα ωφέλιμα θρεπτικά συστατικά της. Να έχει κάνει κτήμα του τα φαγητά με τα οποία ανατράφηκε, να έχει αφομοιώσει τις μικρές και μεγάλες λεπτομέρειες και να μπορεί να υλοποιήσει με επιτυχία την κουζίνα της παράδοσης. Αυτή είναι σύμφωνα με την κοινή λογική η φυσική εξέλιξη των πραγμάτων και η αναμενόμενη πορεία ενός επαγγελματία μάγειρα, ο οποίος, πριν περάσει στο στάδιο της δημιουργίας και της ανακά- λυψης, θα πρέπει να έχει καλλιεργήσει και εδραιώσει τη σχέση με τις ρίζες του. Τέτοιου είδους σκέψεις μάς πυρο- δοτούν τα γιουβαρλάκια, η αθηναϊκή μαγιονέζα, ο πατσάς, το τρυφερό αρνάκι σούβλας, όλα εκείνα τα φαγιά δηλαδή που σερβίρει η ομάδα του Σωτήρη Ευαγγέλου στο εστιατόριο του ξενοδοχείου Μακεδονία Παλλάς στη Νέα Παραλία. Πώς τα κατάφερε όμως να σπάσει το ξενοδοχειακό κατεστημένο και, φορώντας καπέλο τζόκεϊ, να πείσει ότι η κουζίνα της μαμάς μας έχει θέση σε ένα πεντάστερο κατάλυμα που ταΐζει μια εκλεκτή πελατεία;

Ένας μάγειρας σωστός Δούρειος Ίππος

«Όταν αποφάσισα να αφήσω τη δουλειά μου στο Ξενοδοχείο Μεγάλη Βρεταννία, είχα στο μυαλό μου να ασχοληθώ με την ελληνική κουζίνα στην πιο ατόφια μορφή της, με τις ρίζες της στην παράδοση. Πραγματικά και πρακτικά, και όχι μόνο στα λόγια. Η επιθυμία μου ήταν να στήσω ένα εστιατόριο της καρδιάς, που θα σερβίρει το φαγητό που τρώμε στα σπίτια μας. Είχα “λευκό χαρτί” από τους ανθρώπους στο Μακεδονία Παλλάς και πλήρη ελευθερία να κινηθώ όπως νομίζω. Έπρεπε φυσικά να φροντίσω να είναι βιώσιμο το μαγαζί και να βγάζει χρήματα, να έχει οικονομική υγεία, έτσι ώστε να σταθεί σε ένα καλό επίπεδο και να μπορέσει να εξελιχθεί. Χωρίς οικονομική υγεία, όσο ελπιδοφόρο και να είναι το πλάνο σου κι όσο καλή διάθεση και να υπάρχει, δεν μπορεί να μακροημερεύσει.

«Έτσι λοιπόν, θέλοντας να αποσυνδέσω το φαγητό και την κουζίνα μου από την ξενοδοχειακή νοοτροπία, φρόντισα ο κατάλογός μου να μην έχει πράγματα από όλο τον πλανήτη, τίποτα εκτός εποχής και καθόλου αστεράκια – δηλαδή κατεψυγμένα προϊόντα. Ο στόχος μου ήταν να είναι όλα τα υλικά που χρησιμοποιώ φρέσκα και στην εποχή τους, και αν κάτι δεν υπάρχει διαθέσιμο, να μπορώ να μην το έχω στο μενού μου. Ποτέ δεν φοβήθηκα να πω ότι δεν υπάρχει διαθέσιμο κάποιο πιάτο του καταλόγου. Δεν με ένοιαζε ακόμα κι αν αυτά γίνονταν και δύο, και τρία, και τέσσερα. Ταυτόχρονα όμως, είχα άλλα πράγματα τα οποία έβρισκα στην αγορά. Αυτό έγινε με πάρα πολλή προσωπική δουλειά. Ήμουν πάντα εκεί, παρών από το πρωί μέχρι το βράδυ, περνούσα από όλα τα τραπέζια αυτοπροσώπως, να καλωσορίσω τους πελάτες, να τους περιποιηθώ, να τους κάνω να νιώσουν άνετα και φυσικά να τους επικοινωνήσω την πρόθεσή μου για το φαγητό που θα τους σέρβιρα και να τους εξηγήσω ότι θα φάνε αυτό που συναντά κανείς στο σπίτι του και απολαμβάνει τις Κυριακές του. Τα κατάφερα με πολλή δουλειά, αλλά σχετικά γρήγορα. Ο κόσμος άρχισε να μιλάει γι’ αυτό, το μαγαζί έκανε κουβέρ και το σχέδιό μου μπήκε σε μια ρότα. Έβαλα μέχρι και πατσά. Σε καμία περίπτωση δεν ήθελα να κοντράρω τα πατσατζίδικα της πόλης που τον φτιάχνουν όλο τον χρόνο. Τον σερβίρω μόνο κάποιες μέρες μέσα στον χειμώνα, μόνο και μόνο για να ικανοποιήσω τα γούστα κάποιων μερακλήδων που έρχονται στο εστιατόριο και ταυτόχρονα για να αποδείξω ότι ακόμα και φτηνά και ταπεινά υλικά και φαγητά της καθημερινότητάς μας έχουν χώρο σε τέτοια μαγαζιά».

Μήπως τελικά η νέα ελληνική κουζίνα είναι η παλιά ελληνική κουζίνα;

Πώς καταφέραμε να περιορίσουμε την παραδοσιακή κουζίνα μας αποκλειστικά σε λαϊκά μαγαζιά; Αναρωτιέμαι δυνατά. Γιατί δεν τη δοξάσαμε και στα «καλά» μας εστιατόρια; «Ως λαός δεν ήμασταν ποτέ περήφανοι για την κουζίνα μας, γι’ αυτό και δεν μπόρεσε να πάρει την αξία της. Εμείς οι ίδιοι την υποβαθμίσαμε. Δεν την πιστέψαμε, δεν τη δουλέψαμε, δεν τη βγάλαμε μπροστά, ντραπήκαμε γι’ αυτήν και τελικά αντιγράψαμε ξένες κουζίνες, με αποτέλεσμα να μην έχουμε ούτε τη γεύση, ούτε την αυθεντικότητα και σαφέστατα ούτε και τη μοναδικότητα. Με έναν τρόπο θα έπρεπε να μαγειρεύουμε: φαγητό που να είναι φαγάκι, με γεύση, συναίσθημα, ζεστασιά και θαλπωρή. Και έτσι, όποια δυσπιστία και να υπάρχει, όταν η πρόταση είναι σωστή, όλους τους κερδίζεις.

«Αυτή την κουζίνα και αυτό το σκεπτικό προσπάθησα να παρουσιάσω στην αυθεντική τους μορφή. Δεν έκανα δηθενιές ή αυτό που εννοούν κάποιοι όταν μιλάνε για “νέα ελληνική κουζίνα”. Δεν με ενδιέφερε αυτού του είδους η δημιουργικότητα. Εγώ ήθελα να πω “καλημέρα” στην πόλη και να βρω τον βηματισμό μου μέσα από την παράδοση και την αυθεντικότητα. Πάντα γούσταρα την αίσθηση του να πάμε να φάμε ωραίο φαγητό, να πιούμε κρασάρες και να νιώθουμε ευχαρίστηση. Για να υπάρξει εξέλιξη, πρέπει να υπάρχει γνώση της παράδοσης. Αυτός είναι ο δρόμος για να ξεχωρίσει και να εξελιχθεί η κουζίνα μας. Όταν ξέρεις να μαγειρεύεις, ξέρεις τα προϊόντα κι έχεις τη γεύση στη μνήμη σου, τότε μπορείς να είσαι γαστρονόμος και να πειραματιστείς στη μαγειρική. Και, κακά τα ψέματα, πρέπει να παραδεχτούμε μέσα μας ότι δεν μπορεί να τα κάνουν όλοι όλα».

Η παρακαταθήκη της γενιάς του

Οι ελληνικές σχολές μαγειρικής παραδόξως μαθαίνουν στους σπουδαστές τους γαλλική κουζίνα, και το ξέρω από προσωπική εμπειρία, αφού αυτά μου έμαθαν κι εμένα. «Εμείς που έχουμε μεγαλώσει ηλικιακά θεωρώ ότι πρέπει να βοηθήσουμε τη γαστρονομία του τόπου μας, να δουλέψουμε και να αφήσουμε κάτι παραπάνω από αυτό που βρήκαμε. Οι πελάτες μας στο Μακεδονία Παλλάς, και κυρίως οι ξένοι επισκέπτες, δείχνουν ότι ενδιαφέρονται για τη γαστρονομική παράδοσή μας. Αναζητούν τα σημεία όπου τρώνε οι ντόπιοι. Όταν τους ταΐζουμε με θέα τον Λευκό Πύργο και την Ακρόπολη, τι φαγητό θα έπρεπε να τους προσφέρουμε για να τους συγκινήσουμε; Η χώρα μας είναι ένα τουριστικό θέρετρο του κόσμου, και αυτό που κάνουμε τώρα εμείς με την παραδοσιακή κουζίνα τα επόμενα χρόνια θα γιγαντωθεί. Και θα συμβεί, γιατί αυτό είναι που μπορεί να προσφέρει η Ελλάδα στην παγκόσμια γαστρονομία: την ελληνική κουζίνα».

Νικολέτα Μακρυωνίτου-gastronomos.gr