Ο Ξανθιώτης Γιάννης Σαλίογλου, με καταγωγή εκ πατρός από την Κωνσταντινούπολη, πουλάει σαλέπι στη Θεσσαλονίκη εδώ και μισό αιώνα.

Εξήντα δύο ετών πλέον, με τέσσερα παιδιά και οχτώ εγγόνια, μυήθηκε στα μυστικά αυτού του θεραπευτικού αρσενικοβότανου από τον μπαμπά του, Σαλί. Από μικρός, έμαθε να ξυπνάει πρωί, να ανακατεύει το σαλέπι στο χλιαρό νερό με σταθερό ρυθμό για να μην σβολιάζει και να τηρεί τη σωστή δοσολογία.

Αν και με το καροτσάκι του έχει οργώσει όλη την πόλη, τα τελευταία χρόνια επειδή τον έχει «προδώσει» η καρδιά του πηγαίνει μόνο στις βιολογικές αγορές. Μπορεί να μην εξυπηρετεί υπουργούς και δημάρχους, όπως συνέβαινε στην Καλαμαριά τα Θεοφάνεια, ούτε να ακούει τις ιαχές από τους αγώνες της Τούμπας, όμως στο στρατόπεδο Κόδρα που τον συναντάμε κάθε Σάββατο έχει πιστούς πελάτες που τον αγαπούν.

Ξεκινάει γύρω στα μέσα Νοέμβρη και τελειώνει τον Μάρτιο, «μετά δεν έχει τόσο κρύο και το σαλέπι δεν τραβιέται». Προμηθεύεται σταθερά την πρώτη του ύλη από τον «Αβράμογλου» και ακολουθεί ευλαβικά την ιεροτελεστία προετοιμασίας. Σηκώνεται στις πέντε, τρίβει τον βολβό της ορχιδέας πάνω από την κατσαρόλα και ανακατεύει ωσότου πήξει το ρόφημα. Τον ρωτάμε τι τρέχει με τον «νισεστέ», καθώς διάφοροι επιτήδειοι νοθεύουν το σαλέπι με άμυλο καλαμποκιού- το καταλαβαίνεις γιατί είναι άνοστο. Χαμηλώνει τη φωνή και το βλέμμα, λες και σηκώνει στους ώμους του τη ντροπή εκ μέρους του συναφιού του. «Όχι αγόρι μου, δεν πρέπει να γίνονται αυτά». Ο ίδιος, προσθέτει ελάχιστο νισεστέ σε κάθε βρασμό για να «μην πατώσει το σαλέπι που είναι βαρύ και καεί».

Το σερβίρει με τζίντζερ και κανέλα και δεν φείδεται ποσότητας. Δεν πληρώνεται από όλους, «κάποιοι έχουν άδειες τσέπες, πρέπει και αυτοί να ζεσταθούν». Τελευταία ερώτηση, το κρύο τσουχτερό. «Που βοηθάει το σαλέπι;». Τα σκουρόχρωμα μάτια του γλυκαίνουν. Βγάζει με καμάρι μια χειρόγραφη σημείωση από το μπουφάν του, κοντά στη μια σελίδα. Ανάμεσα στα άλλα, διαβάζω «δρα κατά της δυσεντερίας και του ξερόβηχα με φλογώσεις… του αποδίδονταν ιδιότητες αφροδισιακές». Στο τέλος υπογράφει ως «ο βασιλιάς του σαλεπιού, Γιάννης».

Γιάννης Παπαδημητρίου-gastronomos.gr