Δεν γίνεται να είσαι στη Θεσσαλονίκη και να μην φας στα μπακαλιαράκια του Αρίστου.

Το καλό ξαλμύρισμα, το μελετημένο κουρκούτι, το σωστό, ελαφρύ τηγάνισμα είναι που κάνουν τον μπακαλιάρο του Αρίστου να ξεχωρίζει εδώ και σχεδόν 80 χρόνια. «Τον μπακαλιάρο τον ξαλμυρίζουμε για 3 (!) μέρες, αλλάζοντας νερό κάθε 8 ώρες (ή όσο πιο συχνά γίνεται). Πριν τον βουτήξουμε στο κουρκούτι, τον στεγνώνουμε πολύ καλά με χαρτί κουζίνας. Αυτό που συνήθως αποφεύγουμε, το ανακάτεμα των γεύσεων στο ίδιο τηγάνι, εδώ είναι ζητούμενο, γιατί το ένα υλικό δίνει γεύση στο άλλο.

ΔΙΑΒΑΣΤΕ ΕΠΙΣΗΣ: Ο πιο γνωστός σαλεπιτζής της Θεσσαλονίκης

Δοκιμάστε στο σπίτι να τηγανίσετε ένα-δυο κομμάτια μπακαλιάρου μαζί με λίγες πατάτες και 1 πιπεριά. Η γεύση της πατάτας και της πιπεριάς θα απογειωθεί. Σερβίρουμε τους κεφτέδες μπακαλιάρου με σπιτική μαγιονέζα και ψιλοκομμένο άνηθο. Αφήνουμε τα τηγανητά να στραγγίξουν από το περιττό λάδι σε χαρτί κουζίνας», λέει ο Κώστας Κερανίδης από τα «Μπακαλιαράκια του Αρίστου», στο λιμάνι.

Ο μπακαλιάρος στη Θεσσαλονίκη είναι ο μπακαλιάρος του Αρίστου, σερβιρισμένος στη λαδόκολλα με πατάτα κομμένη ροδέλες, σκορδαλιά και καυτερή πιπεριά. Ο πατέρας του Αρίστου ήρθε από την Κωνσταντινούπολη το 1910 και άνοιξε ένα μικρομάγαζο απέναντι από το λιμάνι. Το πρωί έψηνε μπουγάτσα στα κάρβουνα, το μεσημέρι έφτιαχνε μικρασιάτικους μεζέδες, γαύρο και σαρδέλα. Το 1940 αναλαμβάνει ο Αρίστος και εισάγει τον μπακαλιάρο, το μαγαζάκι αποκτά φήμη και έχει ουρές απ’ έξω, η ζήτηση είναι τόσο μεγάλη που οι πελάτες έπαιρναν τον μπακαλιάρο σε εφημερίδα ή λαδόκολλα και τον έτρωγαν σχεδόν όρθιοι.

Το 1987 ο Αρίστος δίνει το μαγαζί στα ανίψια του. Ο Νικόλας και ο Δημήτρης Κερανίδης εισάγουν οι ίδιοι από τη Νορβηγία υγράλατο μπακαλιάρο: το ψάρι, μόλις ψαρεύεται, καθαρίζεται και μπαίνει σε χοντρό αλάτι. Το 1999 ανοίγει δεύτερο κατάστημα στον Εύοσμο και το 2005 ένα τρίτο κατάστημα στο λιμάνι. Εκεί, στο λιμάνι, βρήκαμε τον Κώστα Κερανίδη, που μας έδωσε τις συνταγές – τέταρτη γενιά στον μπακαλιάρο. Ο Κώστας μάς έδωσε μυστικά για το σπιτικό κουρκούτι (και μάλιστα σε δύο παραλλαγές) και μία συνταγή για κεφτέδες μπακαλιάρου, που σερβίρουν στο κατάστημα του λιμανιού.

INFO:
Κατούνη 2, Λαδάδικα, Τ/2310-542.906, Καθημερινά 11.00-18.00, Κουντουριώτου και Φωκαίας, λιμάνι, Τ/2310-512.600, Καθημερινά 10.30 – 19.00 (Δευτέρα κλειστά), Καραολή και Δημητρίου 223, Εύοσμος, Τ/2310-641.360, Καθημερινά 10.30 – 19.00 (Δευτέρα κλειστά)

Λίνα Καπετάνιου-gastronomos.gr