Τόσο συμπαγές γιαούρτι, που το κόβεις με το μαχαίρι και το σερβίρεις σε πιάτο

«Την εποχή που η Εθνική Οδός Θεσσαλονίκης-Σερρών περνούσε μέσα από το χωριό, ήταν καθιερωμένο να σταματάμε για μια πήλινη τσανάκα με γιαούρτι, είτε στα παντοπωλεία, είτε στις ταβέρνες, είτε στα δύο βενζινάδικα στις παρυφές της Δορκάδας, ενώ το ίδιο έκαναν και τα γεμάτα κόσμο ΚΤΕΛ που την διέσχιζαν», μου διηγείται ένας φίλος Σερραίος. «Παντού υπήρχαν μεγάλες ταμπέλες που έγραφαν “Γιαούρτι Δορκάδος” και μας το σέρβιραν με τόσο πολύ μέλι, που ξεχείλιζε το κεσεδάκι».

ΔΙΑΒΑΣΤΕ ΕΠΙΣΗΣ:
Τρίγωνα Πανοράματος: Το χωριάτικο γλυκό που κατέκτησε την Ελλάδα

Στη Δορκάδα, ένα προσφυγικό χωριό του Λαγκαδά, λειτουργούν σήμερα τέσσερα από τα περισσότερα από επτά εργαστήρια του παρελθόντος. Είναι μαζί και μικρά τυροκομεία, που παράγουν επίσης νόστιμη φέτα, μυζήθρα, ανθότυρο, αριάνι, βούτυρο, γάλα κ.ά. Τη φήμη των γνήσιων γιαουρτιών Δορκάδος που διπλοψήνονται πολλοί εζήλεψαν και, ελλείψει νομοθετικού πλαισίου προστασίας της επωνυμίας, έσπευσαν να βαφτίσουν τα γιαούρτια τους με το όνομα του χωριού.

Οι Δορκαδιώτες, που εγκαταστάθηκαν στην περιοχή το 1922, ήρθαν κυρίως από την Ανατολική Θράκη. Η εκτροφή αιγοπροβάτων υπήρξε μία από τις κύριες δραστηριότητές τους και η τέχνη του πρόβειου γιαουρτιού με τις ιδιαιτερότητές της είναι που καθιέρωσε το γιαούρτι Δορκάδος ως ένα εκλεκτό προϊόν.

Σήμερα η Δορκάδα προμηθεύεται γάλα από τις Σέρρες και τη Θεσσαλονίκη. Κάποιοι από τους ντόπιους γιαουρτάδες, όπως ο Μίχος, φτιάχνουν και κατσικίσιο και αγελαδινό γιαούρτι, με μαγιά από δικό τους ξινό γιαούρτι. Χαρακτηριστικό τους η μικρή διάρκεια ζωής (μέχρι δύο εβδομάδες) λόγω απουσίας συντηρητικών. Το γάλα βράζεται σε πολύ υψηλή θερμοκρασία και πέφτει καυτό από ψηλά μέσα στο κεσεδάκι, δημιουργεί έναν πλούσιο αφρό και στη συνέχεια «ξαναψήνεται» και δημιουργείται αυτή η συμπαγής κρούστα καϊμακιού. Λόγω του παρατεταμένου βρασμού, το ολόπαχο γάλα εξατμίζεται και πυκνώνει, κι έτσι το γιαούρτι γίνεται τόσο σφιχτό και νόστιμο, ενώ η γλύκα του πρόβειου γάλακτος αντισταθμίζει την ωραία του οξύτητα.

Τα γιαούρτια Δορκάδος δεν περιέχουν συντηρητικά και βγαίνουν σε πολύ μικρές παραγωγές, κι έτσι τα βρίσκουμε εκτός από τα εργαστήρια στο χωριό, και σε λίγα σημεία στα πέριξ του νομού Θεσσαλονίκης. Στη Δορκάδα στο Παντοπωλείο Δορκάς (έναντι φαρμακείου, 2394092270) βρίσκουμε τα γιαούρτια του Μόρφη, τα οποία βρίσκουμε και στο πρατήριό τους στη Θεσσαλονίκη (Χατζηλαζάρου 10, 2310829777). Γιαούρτια Μίχου βρίσκουμε σε πολλά σημεία στη Θεσσαλονίκη, ενδεικτικά: Παντοπωλείο της Θεσσαλονίκης (Κομνηνών 12, 2310244684), Σκλαβενίτης (Γιαννιτσών και Ι. Κωλέττη, 2310 549 500), Παραδοσιακό Παντοπωλείο (Κασσάνδρου 37, Άνω Πόλη, 2310284386). Σε λαϊκές στη Θεσσαλονίκη βρίσκουμε τα γιαούρτια του Κώτελη (πληροφορίες 2394092090) και του Κουλελή (πληροφορίες 2394092218).

Νικολέτα Μακρυωνίτου-gastronomos.gr
Φωτογραφία: Αλέξανδρος Αβραμίδης