Παστός ή φρέσκος, Ατλαντικού ή Μεσογείου; O μπακαλιάρος ίσως τελικά να μην έχει θέση στο τραπέζι μας.

Ψάχνοντας τις τελευταίες ειδήσεις σχετικά με τον μπακαλιάρο, σχεδόν όλες έχουν να κάνουν με το κυνήγι του ψαριού στις αγορές και την «αλμυρή» τιμή του. Γιατί το «ψάρι του φτωχού» ακρίβυνε τόσο; Τι ξέρουμε αλήθεια για αυτό τον μεζέ που ενώ θεωρείται κατεξοχήν ελληνικός φτιάχνεται με πρώτη ύλη που ψαρεύεται μακριά; Πώς ψαρεύεται; Είναι βιώσιμη επιλογή να τρώμε μπακαλιάρο και ως καταναλωτές τι πρέπει να προσέχουμε; Ζητήσαμε από δύο επιστήμονες να μας διαφωτίσουν:

Από που έρχεται ο μπακαλιάρος της 25η Μαρτίου;

Ο μπακαλιάρος που παραδοσιακά τρώμε την 25η Μαρτίου, ο λεγόμενος υγράλατος, ψαρεύεται σε διάφορες θάλασσες του κόσμου: τον Β. Ατλαντικό, τον Ειρηνικό, την Αργεντινή κ.α. Παστοί μπακαλιάροι από τις περισσότερες εκ των παραπάνω περιοχών φτάνουν και στις ελληνικές αγορές. «Υπάρχουν πολλά ψάρια που μπορούν να χαρακτηριστούν cod ή hake. Ανήκουν στην κατηγορία Gadiformes ή αλλιώς Γάδοι –τα λεγόμενα και μπακαλιαροειδή» περιγράφει ο Στέφανος Καλογήρου, καθηγητής στο Εργαστήριο Εφαρμοσμένης Υδροβιολογίας του Τμήματος Επιστήμης Ζωικής Παραγωγής του Γεωπονικού Πανεπιστημίου Αθηνών.

Κινδυνεύει ο μπακαλιάρος ως είδος;

«Ενώ υπάρχουν αποθέματα μπακαλιάρου σε πολλά μέρη του πλανήτη, το 95% των αποθεμάτων είναι σε μη βιώσιμα επίπεδα. Είτε η αλιευτική θνησιμότητα (τα ψάρια που σκοτώνουμε με την αλιεία) είναι πάνω απ’ αυτή που προτείνει η επιστημονική κοινότητα είτε η αναπαραγωγική του βιομάζα είναι χαμηλότερη από αυτή που θα προσδοκούσαμε να βρίσκεται. Γενικότερα είναι σε πολύ κακά επίπεδα το απόθεμα» συνεχίζει ο κ. Καλογήρου.

Πώς ψαρεύεται;

«Στην πλειοψηφία του ο μπακαλιάρος είναι προϊόν μαζικής, βιομηχανοποιημένης αλιείας που γίνεται κυρίως με μηχανότρατες οι οποίες διαταράσσουν και άλλα στοιχεία του οικοσυστήματος» λέει ο κ. Καλογήρου, υπνενθυμίζοντας πως οι μηχανότρατες είναι ένα μη επιλεκτικό εργαλείο που «σαρώνει» τον πυθμένα και τον αναμοχλεύει ενώ, μαζί με τα ψάρια που έχει σκοπό να αλιεύσει μπορεί να έχει ως «παράπλευρες απώλειες» και πολλά υπομεγέθη ψάρια. «Υπάρχουν και κάποια ψάρια που είναι προϊόντα παράκτιας αλιείας ή έχουν πιαστεί με αλιευτικά εργαλεία, όπως τα παραγάδια που είναι προτιμότερα» μας εξηγεί.

Ο μπακαλιάρος Ισλανδίας είναι προτιμότερος;

«Κοιτάζοντας τα τελευταία στοιχεία, του 2022, βλέπουμε ότι στον πίνακα που βαθμολογεί την κατάσταση των αποθεμάτων, ο μπακαλιάρος Ισλανδίας δεν είναι μεν στο “κόκκινο” αλλά είναι στο “κίτρινο”. Άρα όχι, δεν τον συστήνουμε».

Τι μπορούμε να προσέχουμε ως καταναλωτές;

«Σύμφωνα με την ευρωπαϊκή οδηγία, στα σημεία πώλησης πρέπει να υπάρχει σήμανση στην οποία αναγράφεται από ποια περιοχή αλιεύθηκε και τον τρόπο με τον οποίο αλιεύθηκε το κάθε ψάρι. Ωστόσο, στην πράξη αυτό δεν ακολουθείται πάντα. Μπορούμε να ζητάμε απ’ τους ιχθυοπώλες να μας δείχνουν αυτά τα στοιχεία αλλά ως καταναλωτές είναι δύσκολο να γνωρίζουμε τι ισχύει για κάθε περιοχή προέλευσης. Μπορούμε επίσης να αναζητάμε το μπλε σηματάκι του MSC. To πρότυπο Αλιείας του MSC αξιολογεί τη βιωσιμότητα της αλιείας με βάση 3 αρχές: τη βωσιμότητα των ιχθυαποθεμάτων (υπάρχουν αρκετά ψάρια στη θάλασσα ώστε να εξασφαλίζουν ότι οι πληθυσμοί τους παραμένουν υγιείς και παραγωγικοί στο μέλλον;), την ελαχιστοποίηση επιπτώσεων στο περιβάλλον (υπάρχει διαχείριση των αλιευτικών δραστηριοτήτων που να εξασφαλίζει ότι τα άλλα είδη και οικότοποι μέσα στο οικοσύστημα παραμένουν υγιή;) και την αποτελεσματική διαχείριση (οι πιστοποιημένοι στόλοι εφαρμόζουν τη νομοθεσία και είναι σε θέση να προσαρμόζονται στις αλλαγές των συνθηκών του περιβάλλοντος (π.χ. μείωση του ιχθυαποθέματος στόχου;)».

Τελικά να τρώμε ή να μην τρώμε παστό μπακαλιάρο;

«Ο γενικός κανόνας είναι να αποφεύγουμε τον μπακαλιάρο. Δεν είναι τυχαίο που, ενώ λεγόταν “το ψάρι του φτωχού” έχει καταντήσει να είναι ένα από τα πιο ακριβά ψάρια. Οι αυξημένες τιμές οφείλονται στις ελλείψεις που προκύπτουν από την υπεραλίευση».

Και με τον φρέσκο μπακαλιάρο τι γίνεται;

«Ο μπακαλιάρος της Μεσογείου, ο λεγόμενος Μερλούκιος, υπεραλιεύεται και έχει μεγάλο πρόβλημα» λέει ο Μιχάλης Μαργαρίτης, ο υπεύθυνος για θέματα αλιείας στο WWF Ελλάς, σημειώνοντας πως και ο δικός μας μπακαλιάρος αλιεύεται κυρίως από μηχανότρατες (με τα ίδια προβλήματα που αναφέραμε παραπάνω). «Ένα πολύ σημαντικό πρόβλημα με τον μπακαλιάρο της Μεσογείου είναι ότι έχει ελάχιστο μέγεθος εκφόρτωσης τα 20 εκατοστά, ενώ το μήκος αναπαραγωγής του είναι περίπου στα 30 εκατοστά. Δηλαδή ψαρεύεται πριν προλάβει να αναπαραχθεί.

Ως καταναλωτές πρέπει να ρωτάμε τον ιχθυοπώλη μας και να προσέχουμε τα μεγέθη. Σ’ αυτό μπορούμε να συμβουλευόμαστε και το Fish Guide, την εφαρμογή του WWF που καθοδηγεί σχετικά με τα ελάχιστα μεγέθη στα οποία είναι επιτρεπτό να καταναλωθούν κάποια ψάρια, αλλά και για την εποχή αναπαραγωγής τους κατά την οποία δεν πρέπει να αλιεύονται» συνεχίζει ο ίδιος.

Τι κάνουμε τελικά;

Η γενική σύσταση είναι πως πρέπει να αποφεύγουμε τον μπακαλιάρο. Αν τελικά προμηθευτούμε το ψάρι ζητάμε από τον ιχθυοπώλη μας να μάθουμε τη χώρα προέλευσης και τον τρόπο που αλιεύθηκε και δεν αγοράζουμε μπακαλιάρο που έχει αλιευθεί με μηχανότρατα. Για τον φρέσκο μπακαλιάρο ισχύει ο ίδιος κανόνας με όλα τα υπόλοιπα ψάρια: ενημερωνόμαστε για τα επιτρεπτά μεγέθη και δεν αγοράζουμε υπομεγέθη.

Αντί να επιλέξουμε παστό μπακαλιάρο μπορούμε να πειραματιστούμε ελαφροπαστώνοντας στο σπίτι κάποιο άλλο λευκόσαρκο ψάρι που δεν κινδυνεύει στον ίδιο βαθμό (ενημερωνόμαστε για το τι ισχύει κάθε περίοδο από τις σχετικές λίστες). Χονδρικά η διαδικασία που ακολουθούμε σ’ αυτή τη περίπτωση είναι η εξής: απλώνουμε ένα ελαφρύ στρώμα από αλάτι σε ένα ταψί που χωράει τα φιλέτα του ψαριού δίπλα δίπλα, τα τοποθετούμε από πάνω και τα καλύπτουμε με μία ακόμα ελαφριά στρώση αλατιού. Αφού αφήσουμε το ψάρι στο αλάτι για περίπου 2-3 ώρες, το τινάζουμε, το ξεπλένουμε ελαφρά και το στεγνώνουμε με χαρτί κουζίνας πριν το μαγειρέψουμε.

Ο κ. Καλογήρου υπενθυμίζει και μια ακόμα εναλλακτική: «Υπάρχουν ξενικά είδη ψαριών που είναι νοστιμότατα». Τις τελευταίες δεκαετίες έφτασαν στη Μεσόγειο πολλά ψάρια και θαλάσσιοι οργανισμοί από μακρινές περιοχές και δεν δυσκολεύτηκαν να εγκατασταθούν στο νέο τους «σπίτι» αφού βρήκαν θερμά νερά και ευνοϊκές για εκείνα συνθήκες, λόγω της κλιματικής αλλαγής. Τα ξενικά είδη όμως στο νέο τους περιβάλλον δεν έχουν θηρευτές οπότε ανταγωνίζονται τα αυτόχθονα, περιορίζοντάς τα. «Προτείνουμε ψάρια όπως το λεοντόψαρο ή τον γερμανό, που είναι σε αφθονία. Είναι ξενικό και δεν κάνει καλό στο οικοσύστημά μας άρα κάνουμε καλό όταν το καταναλώνουμε».

Γεωργία Παπαστάμου-gastronomos.gr