Πόσο «νέα» είναι η κουλτούρα της ανακύκλωσης των τροφίμων και τι έκανε ανέκαθεν ο άνθρωπος το φαγητό που περίσσευε; Από τα μοναστήρια του 6ου αιώνα έως τις Βερσαλλίες του 16ου.

Η σπατάλη – όχι μόνο η διατροφική – είναι ένα χαρακτηριστικό της καταναλωτικής κοινωνίας των οικονομικά αναπτυγμένων χωρών. Για μεγάλο χρονικό διάστημα εξαιτίας του οικονομικού «μπουμ» θεωρείτο φυσιολογική και δεν θα ήταν υπερβολή να λέγαμε και “καλή” γιατί θεωρούσαν ότι διατηρούσε και ενίσχυε τη διαδικασία παραγωγής.

Σήμερα, όλοι συμφωνούν ότι η σπατάλη πρέπει να καταπολεμηθεί όχι μόνο για οικονομικούς λόγους αλλά και για λόγους ηθικής. Τα περισσεύματα των τροφίμων (ό,τι μένει μετά από την κατανάλωση ενός γεύματος αλλά κι ό,τι δεν χρησιμοποιείται μετά την παρασκευή του), η διαχείριση και η αξιοποίησή τους βρίσκονται στο επίκεντρο μιας “νέας” κουλτούρας ανακύκλωσης που προσπαθεί να διαδοθεί και να αντισταθεί στην επικρατούσα κουλτούρα της σπατάλης.

Μια σύντομη ιστορική αναδρομή στο παρελθόν αποκαλύπτει ότι η “νέα” κουλτούρα της ανακύκλωσης είναι μια παλιά κουλτούρα που ανανεώνεται και προσαρμόζεται στα σύγχρονα δεδομένα. Οι προβιομηχανικές κοινωνίες δεν γνωρίζουν την σπατάλη, το να πετάς οποιοδήποτε είδος τροφής ήταν αδιανόητο. Στις αγροτικές κοινωνίες ο άνθρωπος αξιοποιεί τα διατροφικά αγαθά με μεγάλη προσοχή, όχι μόνο γιατί είναι απαραίτητα για την επιβίωσή του, αλλά και γιατί έτσι καθησυχάζει τον φόβο της πείνας που είναι πιο απειλητικός από την ίδια την πείνα. Έτσι επινοούνται πολυάριθμοι τρόποι ανακύκλωσης της μαγειρεμένης τροφής όπως και ποικίλες τεχνικές συντήρησης και αποθήκευσης των τροφίμων, ανάλογα με τον τόπο, το κλίμα και τις πολιτισμικές συνιστώσες. Έτσι, η διατροφή του ανθρώπου εμπλουτίζεται με τα τουρσιά, το παστό από χοιρινό κρέας στην Ελλάδα, το προσούτο στην Ιταλία, τα καπνιστά κρέατα, τα παστά ή αποξηραμένα ψάρια, λαχανικά κλπ.

Έξυπνες πρακτικές εφάρμοζαν επίσης και για την επαναχρησιμοποίηση των περισσευμάτων μαγειρεμένου φαγητού. Πολλές τοπικές ή παραδοσιακές συνταγές επινοήθηκαν από τις νοικοκυρές στην προσπάθειά τους να χρησιμοποιήσουν, να ανακυκλώσουν διατροφικά περισσεύματα π.χ. η διάσημη σούπα ribollita της Τοσκάνης ή τα παντρεμένα όσπρια σε πολλές περιοχές της Ελλάδας.

υτό που περισσεύει δεν πρέπει να χάνεται ούτε να πετιέται. Στο παρελθόν το θεωρούσαν ένα είδος προς αποταμίευση, ένα αγαθό που το βάζεις προσωρινά στην άκρη για να το χρησιμοποιήσεις μια άλλη στιγμή. Ο Ιταλός ιστορικός της διατροφής Μassimo Montanari αναφέρει ένα αντιπροσωπευτικό δείγμα αυτής της κουλτούρας, που βρίσκεται στο κείμενο του κανονισμού ενός μοναστηριού της κεντρικής Ιταλίας, που ονομάζεται Regola del Maestro του 6 ου αιώνα. Ο κανονισμός έχει την μορφή διαλόγου μεταξύ ενός ανώνυμου δασκάλου και του μαθητή του. Ανάμεσα στις συμβουλές του δασκάλου υπάρχουν και συμβουλές διατροφικής φύσεως όπως αυτές για τα ψίχουλα του ψωμιού, που μένουν στο τραπέζι στο τέλος κάθε γεύματος. Ο δάσκαλος συνιστά οι μοναχοί να τα μαζεύουν με φροντίδα κάθε μέρα και να τα φυλάσσουν σε ένα καθαρό και στεγνό βάζο. Μια φορά την εβδομάδα, το βράδυ του Σαββάτου, να τα βάζουν στο τηγάνι μαζί με αυγά και αλεύρι και να κάνουν ένα είδος πίτας – ομελέτας που θα τρώνε όλοι μαζί ευχαριστώντας το Θεό. Το ψωμί του χθες, του προχτές, το χαμένο ψωμί είναι χρήσιμο και αύριο, αρκεί να το μεταμορφώσεις, να το χρησιμοποιήσεις σε νέες συνταγές. Κάτι χαμένο, γίνεται κέρδος.

Η ίδια νοοτροπία χαρακτήριζε όχι μόνο την αστική τάξη, πάντα προσεκτική στην οικονομία και στην αποταμίευση, αλλά και τις αριστοκρατικές αυλές της Ευρώπης. Θα ήταν λάθος να θεωρήσουμε ότι στα επίσημα πολυτελή τραπέζια των ευγενών την περίοδο της Αναγέννησης, όπου επικρατούσε αφθονία εδεσμάτων και πολύπλοκες παρασκευές, επικρατούσε αλόγιστη σπατάλη φαγητού. Η μεγάλη ποσότητα τροφής ήταν σκόπιμα υπερβολική σε σχέση με τον αριθμό των προσκεκλημένων γιατί το φαγητό ήταν το μέσον για να υποδηλωθεί ο πλούτος, η δύναμη και το στάτους του οικοδεσπότη. Φυσικά, το φαγητό που έμενε καταναλωνόταν από το υπηρετικό προσωπικό ή το διέθεταν στην αγορά ως εμπόρευμα ανταλλαγής. Όσο πιο πλούσιο ήταν ένα γεύμα, τόσο μεγαλύτερη ποσότητα περισσευμάτων πρόσφερε που διαρκούσαν περισσότερες μέρες. Έτσι εξηγείται η γενοβέζικη ρήση «ένα καλό γεύμα διαρκεί τρεις μέρες». Στις αγορές του Παρισιού οι πωλητές των περισσευμάτων αποκαλούνταν Αρλεκίνοι – Arlequins, γιατί οι πολύχρωμοι πάγκοι τους, με τη μεγάλη ποικιλία περισσευμάτων φαγητού, θύμιζαν τη στολή του αρλεκίνου. Πωλούσαν ό,τι περίσσευε στις κουζίνες των Βερσαλλιών και στη συνέχεια κατέληγε στα τραπέζια των πλούσιων αστών που αισθάνονταν ιδιαίτερα κολακευμένοι γιατί δοκίμαζαν κάτι που πριν από αυτούς, ο Le Roi είχε γευτεί και απολαύσει!

Η σπατάλη, χαρακτηριστικό των σύγχρονων κοινωνιών σίγουρα δεν έχει εκλείψει, έχει όμως πάψει να θεωρείται κάτι το θετικό. Η διαπίστωση όμως ότι η «παλιά – νέα» κουλτούρα της ανακύκλωσης κερδίζει έδαφος και σταθερά υιοθετείται από πολλούς χωρίς ντροπή, αποτελεί αναμφισβήτητα ένα ενθαρρυντικό και ελπιδοφόρο γεγονός.

Kωνσταντίνα Μπαλαφούτη-Menarin – gastronomos.gr